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不同季节福云6号工夫红茶加工关键技术
作者: 发布于:2016-11-16 11:39:09 点击量:

不同季节福云6号工夫红茶加工关键技术

 

近年来,随着红茶市场的兴起,福云6号鲜叶原料越来越多地被用来加工生产工夫红茶。福云6号品种为无性系,小乔木型,大叶类,特早生种。具有发芽早、牙叶翠绿、白毫显露、产量高、抗逆性强、适应性好、适制性广等优点。适制绿茶和红茶,春季适制高档绿茶(扁茶、毛尖茶等)。制出的毛尖茶翠绿、条索紧细、白毫显露、香气清高、汤色翠绿明亮、滋味醇和爽口。福云6号生产的红茶,外形乌黑油润、金牙显露;茶汤红艳、明亮、清澈;香气甜香清爽;滋味醇厚。应用单牙福云6号生产工夫红茶,金豪显、亮丽,卖相好;所制工夫红茶滋味甜醇,适宜大众化口味,尤其适合刚开始喝茶者。还有福云6号的丰产性能强,应用其鲜叶原料加工红茶产能大,其加工技术也相对容易把握,加上价位较低,符合平民化的消费需求。

为进一步规范、提高福云6号制作工夫红茶的品质,提升生产效益,笔者到茶企调研结合生产实践技术总结,撰写本文,供生产应用参考。

 

一、       春季工夫红茶加工关键技术

1.  原料要求

尽量选用来自高山、施用有机肥茶园的优质鲜叶原料。优质红茶一般采摘单芽作为鲜叶原料,尽量选用牙梢肥壮优质新鲜原料。切忌用指甲掐采茶叶,也不可用手捏紧抓采;不采单片叶,不采碎芽叶,也不可老嫩一把捋。最好选择晴天采摘,当天采摘,当天制作。

2.  萎调

萎调是红茶加工的基础工序,也是形成红茶品质的先决条件,萎调通过散失适度的水分,降解高分子物质并伴随次生物质的生成来影响红茶品质。福云6号总体含水量较多,故萎调程度要重些。生产上常用的自然萎调和热风萎调。

(1)   自然萎调。萎调场所应保持空气通畅,无异味。摊叶厚1-1.5kg/m2,温度20-22℃,相对湿度70%左右为佳。湿度大时,可开启排风扇或用除湿机除湿,以加快萎调。为了加快进程,自然萎调不足的在制品,还可置于微弱的阳光下摊晾。

(2)   热风萎调。热风温度小于35℃,摊叶厚度以14-18cm为宜,叶温控制在24-26℃为宜,每隔30-60min轻轻翻拌1次,温度控制“先高后低”,前期可稍高,后期温度温度逐渐降低,车间相对湿度维持70%左右。

萎调适度:页面失去关泽,由鲜绿色转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎折而不断,无枯牙、焦叶、叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。春季福云6号萎调叶含水量掌握在56%-61%为好。

3.揉捻

可采用65型、55型、45型揉捻机,一般大型揉捻机投叶量(萎调叶,下同)在100-120kg,小型揉捻机投叶量约35kg,投叶量要适中。为了揉紧条索,要揉破大部分细胞,揉出细胞汁,揉捻过程中加压和松压要相结合,每压一次即松压一次,使揉捻叶团松懈,散发热量。揉捻过程,发酵已开始,通过压力调节发酵的温度、通氧条件。

一般揉捻压力调节:不加压揉捻(60min)-轻压(10min)-松压(5min)-中压(10min)-松压(5min)-重压(10min)-松压(10min)-解决。

揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上,叶片成条率90%以上,条索紧卷,叶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红。揉捻充分是发酵良好的必要条件,如揉捻不足,细胞破坏不充分,发酵不匀,毛茶汤味淡薄,并有青臭味,叶底华青。

4.发酵

发酵在正常的萎调、揉捻基础上,是形成红茶色、香、味品质的关键,是绿叶红变得主要过程。

福云6号发酵,室内温度24-27℃,相对湿度90%-95%以上,空气新鲜供氧充足为佳。如发酵温度过高,发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡;发酵温度过低,酶促作用较弱,发酵慢,品质差、特别在春茶季节,气温较低,发酵较为困难,必须适当提高发酵室温度、

发酵适度时,叶色显红色,并发出浓厚的花果香、发酵不足,则香气不纯,冲泡后汤色欠红、泛青色,味青涩,叶底花青。发酵过度,香气低闷,冲泡后汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。

5.烘干

烘焙也是福云6号红茶加工的重要的工序之一。烘干要高温快速破坏多酚氧化酶的活性,停止发酵,固定前几道工序所成的品质;蒸发水分,使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运;继续发酵发散青臭气,进一步发展茶叶香气。

烘干采用“高温烘干,先高后低”的原则和分次干燥。福云6号红茶终止发酵,一般初烘温度120-130℃,摊叶要薄(1-1.5cm|),且通风量要大。初烘置略有棘手感时,下机摊晾30min左右,至室温后进行足火干燥,以使茶叶水分重新分布,以利均匀干燥。足火温度85-90℃,摊叶厚度2-3cm,烘至足干。

 

二、       夏暑季工夫红茶加工关键技术

福云6号夏、暑茶在7月采摘。这个季节所生产的福云6号绿茶外形枯黄、香气低、苦涩味较重、品质差,造成售价低廉,经济效益低下。利用该季的福云6号鲜叶加工红茶可大大提高夏暑茶的产量。福云6号夏暑红茶生产工艺大致和春茶一致,其中略有不同的是:

1.  在热风萎调时,温度高于30℃以上,可不必加温萎调,只需鼓风,就能达到工艺要求。夏暑茶萎调叶含水量掌握在61%-64%。

2.  揉捻过程基本与春茶一致,但要注意室内温度。揉捻室要求室温保持在20-24℃,湿度85%-90%。在高温低湿的情况下,可采用洒水、喷雾、挂窗或荫棚等措施,以降低室温,提高湿度,防止揉捻过程中失水过多,以确保红茶发酵所需的水分条件。

3.  由于夏季温度较高,福云6号的发酵时间会缩短,在揉捻结束时有些揉捻叶已经泛红的,发酵基本完成,就不需要在经发酵,直接进行烘干即可;揉捻叶发酵程度不足的,则要进入发酵室发酵,发酵室温度23℃左右、湿度90%以上为佳。

 

三、       秋季工夫红茶加工关键技术

9月中旬以后采制的为秋茶,秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候较为温和,但雨水量往往不足,会使采制的茶叶显得较为枯老。福云6号秋季加工红茶,基本工艺与春季红茶大致一致,但有几点需要注意:

1.秋天气候清爽、干燥,萎调时要注意把控温、湿度,为使萎调均匀,在萎调过程中,应适当进行翻拌。通常1-2h要翻拌1次,翻拌要翻底、翻透,动作要轻,以免损伤鲜叶。萎调时间长短与鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度分、翻拌次数等因素有关,一般18h即可完成,萎调叶含水量掌握在61%-64%为宜。

2.福云6号秋茶的发酵除了要控制好发酵室的温、湿度,保持空气流通外,还要根据叶子老嫩、整碎、揉捻程度,调节发酵时间。一般秋天的气温还较高,茶叶在揉捻时,有些就开始发酵了。因此,根据发酵程度,灵活调节发酵时间,以使茶叶滋味、香气更好。

 

福云6号为福建省主栽茶树品种之一,发芽早、采摘期长、产量高,还受不少绿茶茶曲的青睐。种植茶树的目的是增产增收,福云6号种植者应根据市场需求,因时调节绿茶、红茶、白茶等茶类生产,生产优质、质价相符、大众化需求的产品,同样可提高总体生产效益。





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